一、钵子菜的历史渊源

钵子菜作为湖南省传统名菜，有着悠久的历史渊源。其烹调方法可追溯至新石器时期，与古代的鼎食文化密切相关。常德桃源钵子菜更是完美保留了古代先民 “鼎食文化” 的古朴遗风。

这种烹调方法在陶器发明的新石器时期就早已出现。那时，人们以陶制炊具加热食物，这种炊具往往也是食具，延续了很长时间。直到青铜时代，炊器变为 “鼎”，《韩诗外传》中记叙古代祭祀或庆典，要 “击钟列鼎” 而食，众人围在鼎的四周，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这便是古代先民 “烹于斯、食于斯” 炊、食合一的鼎食文化特征。

汉代出现的 “五熟釜” 是现代多味火锅的鼻祖，南北朝时的 “缹” 既是制作火工菜的炊具，又是可以直接上桌供食且保温性能较好的餐具，相当于现代的 “砂锅菜”“煲仔菜”。而常德桃源钵子菜将事先初步烹制好的原料，用陶制的炖钵、砂锅或金属小锅盛装，随小火炉上桌，由食者边煮边吃，这种方式更加完好地保留着古代先民 “鼎食文化” 的古朴遗风。

常德钵子菜的起源可追溯到 2500 多年前。早在周朝时，常德人就有吃钵子菜的习惯。当时北方人南迁常德，因常德地处湘北，北方是辽阔的江汉平原，对于北方南下的寒流毫无屏障，冬春寒冷潮湿，滴水成冰；而又地处洞庭湖区，地势低洼，夏秋湿热。所以结合南北菜系特点发明出了钵子菜，既可驱寒去湿，还可增进食欲。常德民谣曰：“不愿朝中作附马，只要甑钵炉子咕咕嘎。” 可见常德人对钵子菜的痴迷和喜爱。

这种对古人 “烹于斯、食于斯” 鼎食文化的化用，不仅便于当地人民驱寒，也成就了常德独有的美食味型。和火辣鲜香的爆炒不同，土陶制成的钵子是个 “慢性子”，初步炒制过的食材装到钵子里之后，还有时间和调味料进行更久的交融，随着小火的加热，裹着肉的汤汁越来越浓稠，口味在火辣之余更有香浓。

流连于常德的街头巷尾就会发现，“钵” 字在餐馆门面的出镜率极高，炖钵钵儿之于常德人，就像火锅之于川渝人一样，这是常德人待客的保留节目，一桌满满当当的钵子菜体现着对客人的最高尊重，主要是酒过三巡菜也不会凉，还在钵里咕嘟咕嘟地炖煮，一切都刚刚好。

人都说 “常德钵子是个筐，么得东西都可以装”，小小的钵子能成全太多的美味，最为经典的大概是谷鸭钵和土鸡钵，常德的好水土豢养了灵魂自由的土鸡土鸭，它们自小就在山野水塘里摸爬滚打，肉质一绝。用小火煨出来的鸡鸭肉块，裹着厚厚的油脂，一抿就脱骨。

在钵子宇宙里，更多食材还实现了强强联手，比如常德石门的上好肥肠跟猪头肉成了好搭子，在钵子里煮到后半程就加入酸菜，既解腻又酸爽；还有脑花鱼杂钵，两者都柔嫩软烂，是内脏爱好者的饕餮盛宴；当然，钵子菜也是个浓淡皆宜的存在，吃得太顶了也可以点个油豆腐钵，用温和的汤水滋润唇舌。

百煮入味，暖人脾胃，围坐而食，暖人心扉，这便是钵子菜之于常德人的独特体验。曾经的常德钵子菜博物馆夜景图如今已经成了洗脚城，但钵子菜的魅力却从未消逝。

常德钵子菜是古老鼎食文化的遗风与土著文化相融合发展形成的饮食方式，是常德旅游文化的名片，也是 “德菜” 的代表。它不仅是一种美食，更是一种文化的传承。从《中国・湘菜湘点》到 “钵子菜” 领衔角逐常德 “十大名菜”，常德钵子菜正逐渐被更多人所熟知和喜爱。

目前我们仍然无法考证钵子菜的具体生产历史，但根据史料记载，这种烹调方法在新石器时期就已出现，完美保留着古代先民 “鼎食文化” 的古朴遗风，成为了常德饮食文化中不可或缺的一部分。

二、钵子菜的种类丰富

钵子菜的种类繁多，每一道都有其独特的风味和魅力。

1. 常德谷鸭

常德谷鸭是常德菜中有代表性的美食之一。鸭肉肉质紧实，咸香突出，口感微辣，入味十足。谷鸭在烹饪过程中，经过精心的处理和炒制，再放入钵子中慢炖，使得鸭肉充分吸收了调料的味道。咬上一口，鸭肉的鲜美在口中散开，微辣的口感刺激着味蕾，让人食欲大增。无论是搭配米饭还是作为下酒菜，常德谷鸭都是绝佳的选择。

2. 原味土鸡

原味土鸡选用桃源土鸡，这种土鸡自小在山野水塘里摸爬滚打，肉质鲜嫩。钵子炖出的土鸡辣而入味，鸡肉不柴，煮得刚刚好。吃完鸡后，还可以下点小菜进去，让小菜吸收土鸡的鲜美汤汁，此时的汤汁泡饭更是一绝。浓郁的鸡汤香味与米饭的软糯相结合，让人回味无穷。

3. 干锅牛仔

常德做菜，牛肉是必须打卡的。干锅牛仔这道菜里有大块牛肉、牛肚、牛肠、牛筋等，食材丰富。经过烹饪后，牛肉爽滑鲜辣，牛肚、牛肠和牛筋也各具口感。吃起来口味十足，每一口都能感受到牛肉的鲜美和调料的香辣，是一道让人欲罢不能的美食。

4. 口味鱼

口味鱼一整条鱼被常德的干辣椒包裹，卖相虽然一般，但味道却值得推荐。鱼肉鲜嫩中带着微辣口感，在烹饪过程中，鱼的鲜美被充分激发出来。微辣的味道恰到好处，既不会掩盖鱼的本味，又能增添食欲。虽然外观可能不如一些精致的菜肴，但品尝过后，一定会被它的美味所折服。

5. 干锅肥肠

干锅肥肠的食材处理得非常干净，让人吃得放心。肥肠 Q 弹有嚼劲，里面的酸菜真的酸爽开胃。肥肠在炒制过程中，油脂被充分释放出来，使得口感更加丰富。酸菜的加入不仅解腻，还为这道菜增添了独特的风味。爱吃肥肠的人一定要去试试，绝对会被它的美味所惊艳。

6. 香芋蒸排骨

香芋蒸排骨是一道适合老人和孩子的美食。香气浓郁的芋头带着猪排骨一起蒸，吃起来绵密、咸香。排骨一咬就是骨肉分离，口感极佳。芋头的软糯与排骨的鲜嫩相互融合，营养丰富，味道鲜美。这道菜既可以作为家常菜，也可以在宴席上出现，深受大家的喜爱。

7. 肥肠钵

肥肠钵是常德钵子菜中的代表菜。肥肠处理得干净无异味，搭配猪肉一起钵子上桌。肥肠吃起来 Q 弹有嚼劲，吃完还可以下酸菜伴着，非常下饭。在烹饪过程中，肥肠和猪肉相互融合，味道更加浓郁。酸菜的加入为这道菜增添了一份清爽，让人吃起来不会感到油腻。

8. 炸辣椒糊鱼

炸辣椒糊鱼号称常德人的童年下饭神器。将榨辣椒和新鲜的小鱼，有的用的是鱼头熬成鱼糊糊，主打一个绵密和鲜。上桌后，让人忍不住多吃两碗饭。这道菜充满了童年的回忆，独特的口感和味道让人难以忘怀。绵密的鱼糊与香辣的榨辣椒相互搭配，形成了一种独特的风味。

9. 米豆腐

米豆腐是绿色系的一道常德家常下饭菜。听闻在制作过程中米浆加了韭菜水，成就了这道天然食材。吃起来糯糯软软，搭配酸豆角和肉末，微辣中带点清爽。米豆腐的口感软糯，酸豆角和肉末的加入为其增添了丰富的口感和味道。微辣的味道让人食欲大增，是一道非常受欢迎的家常菜。

10. 干锅翘鱼

干锅翘鱼口感上佳，有点臭鳜鱼的味道。鱼肉被煎制得皮焦肉嫩，无论是外观还是口感都非常出色。翘嘴鱼作为常德的美味河鲜，经过精心的烹饪，展现出了其独特的魅力。皮焦肉嫩的口感让人回味无穷，是一道值得品尝的美食。

11. 馋嘴蛙

馋嘴蛙是湖南菜系中做牛蛙比较重口味的菜。牛蛙经过钵子的二次受热，吃起来干香焦嫩。主要是干辣椒和大蒜子全部都入味在肉里，主打一个下饭。牛蛙的鲜嫩与调料的香辣相互融合，让人食欲大开。这道菜是重口味爱好者的福音，也是下饭的绝佳选择。

12. 小炒黄牛肉

常德人做牛肉好吃，从米粉到家常菜，口味下饭。小炒黄牛肉选用优质的牛肉，经过炒制后，牛肉鲜嫩多汁，口感极佳。搭配上各种调料，味道浓郁，非常下饭。无论是在米粉中还是作为家常菜，常德的小炒黄牛肉都展现出了其独特的魅力。

三、钵子菜的做法讲究

钵子菜的做法十分讲究，从食材准备到烹饪步骤，再到小火炉的控制，每一个环节都至关重要。

1. 食材准备

钵子菜的主料丰富多样，以鸡鸭、牛肉、肥肠、鱼等为主料，搭配各种配料，成就了一道道美味佳肴。比如常德谷鸭，选用肉质紧实的谷鸭，搭配小米椒、野山椒等辣椒，以及八角、桂皮、香叶等香料，味道咸香突出，口感微辣。原味土鸡则选用桃源土鸡，这种土鸡在山野水塘中长大，肉质鲜嫩，搭配姜片、大蒜等配料，炖出的土鸡辣而入味。干锅牛仔中有大块牛肉、牛肚、牛肠、牛筋等食材，丰富的食材搭配各种调料，口味十足。口味鱼以一整条鱼为主料，被常德的干辣椒包裹，鱼肉鲜嫩中带着微辣口感。干锅肥肠的主料是处理干净的肥肠，搭配酸菜，口感 Q 弹有嚼劲，酸爽开胃。香芋蒸排骨选用香气浓郁的芋头和鲜嫩的猪排骨，营养丰富，味道鲜美。肥肠钵以肥肠和猪肉为主料，搭配酸菜，下饭可口。炸辣椒糊鱼用榨辣椒和新鲜小鱼或鱼头熬成鱼糊糊，充满童年回忆。米豆腐搭配酸豆角和肉末，微辣中带点清爽。干锅翘鱼皮焦肉嫩，口感上佳。馋嘴蛙以牛蛙为主料，经过钵子的二次受热，干香焦嫩。小炒黄牛肉选用优质牛肉，鲜嫩多汁，口感极佳。

2. 烹饪步骤

首先，将食材剁小洗净浸泡。如制作鸡鸭钵子菜时，将鸡鸭剁小，然后洗净，浸泡一会，以稀释大多数腊货偏咸的盐份。接着，冷锅热油炒香配料。姜片、大蒜炒香后，将沥干水的食材放入炒至金黄。以制作腊货钵子菜为例，一定要将鸡、鸭油脂炒出来。然后，放入八角、桂皮、香叶、花椒、草果等香料炒香，再放入辣椒段、大蒜叶一起炒至。倒入味精、耗油、红烧酱油和小块冰糖上色，此时不放盐，怕会咸。之后，加入调料上色，倒入开水或啤酒炖煮。如制作湖南啤酒鸭（常德钵子菜），炒出油气后，慢慢加入啤酒没过鸭子，如果没没过就加点温水，加锅盖，大火煮开后调中火。

3. 小火炉控制

钵子菜先用大火炖，后用小火熬。大火炖能使汤汁迅速沸腾，让食材更快地吸收调料的味道。以谷鸭钵子菜为例，先用大火将鸭肉炖至七八成熟，此时鸭肉开始吸收调料的味道，汤汁也变得浓郁起来。接着，改用小火熬，使汤汁浓缩，菜更入味。小火熬制的过程中，汤汁逐渐变得浓稠，食材的味道也更加醇厚。如香芋蒸排骨，在小火的作用下，芋头的软糯与排骨的鲜嫩相互融合，味道更加鲜美。最后，汤汁浓缩成油汁，干香的风味出来了，妙不可言。

四、钵子菜的特点鲜明

钵子菜作为常德的特色美食，具有诸多鲜明特点，使其在众多美食中脱颖而出。

1. 炊食具合一边煮边吃，可放入青菜、粉丝等小菜。

钵子菜将炊具与食具合二为一，人们可以边煮边吃，享受美食的同时感受烹饪的乐趣。在煮的过程中，还可以根据个人喜好放入青菜、粉丝等小菜，让菜品更加丰富多样。这些小菜不仅可以吸收钵子菜的汤汁，增添口感，还能平衡营养，为食客带来更加丰富的味觉体验。例如，在常德谷鸭钵中加入青菜，青菜的清爽与鸭肉的咸香相互融合，口感更佳；在香芋蒸排骨钵中加入粉丝，粉丝吸收了排骨的鲜美汤汁，变得更加美味可口。

2. 驱寒去湿，增进食欲适合常德的气候，人气不输四川火锅。

常德地处湘西北，冬春寒冷潮湿，夏秋湿热。钵子菜正好能驱寒去湿，同时增进食欲，非常适合常德的气候特点。在常德，无论是隆重的酒席宴会上，还是平常百姓家里，钵子菜都是不可或缺的美食。它的人气完全不输四川火锅，成为了常德人餐桌上的常客。钵子菜在小火炉的炖煮下，热气腾腾，香气四溢，让人胃口大开。尤其是在寒冷的冬天，一家人围坐在一起，吃着钵子菜，感受着温暖与幸福。

3. 风味各异分为清炖、浑炖、侉炖三种，可清淡可辛辣。

钵子菜风味各异，从烹调方法上说，它属于 “炖” 这种烹调方法中的 “不隔水炖” 一类，具体又可分为清炖、浑炖、侉炖三种。清炖的钵子菜口感清淡，注重食材的原汁原味；浑炖的钵子菜味道浓郁，调料丰富；侉炖的钵子菜则介于两者之间。无论是清淡还是辛辣，钵子菜都能满足不同食客的口味需求。在常德的酒席上，若要选两种钵子，必选浓、淡各一，二者相互补充调和，让食客在品尝美食的同时，也能感受到不同风味的魅力。

4. 讲究小火炉控制不同阶段火候不同，以达到最佳口感。

钵子菜对小火炉的控制十分讲究，不同阶段火候不同，以达到最佳口感。先用大火炖，能使汤汁迅速沸腾，让食材更快地吸收调料的味道。以谷鸭钵子菜为例，先用大火将鸭肉炖至七八成熟，此时鸭肉开始吸收调料的味道，汤汁也变得浓郁起来。接着，改用小火熬，使汤汁浓缩，菜更入味。小火熬制的过程中，汤汁逐渐变得浓稠，食材的味道也更加醇厚。如香芋蒸排骨，在小火的作用下，芋头的软糯与排骨的鲜嫩相互融合，味道更加鲜美。最后，汤汁浓缩成油汁，干香的风味出来了，妙不可言。

五、钵子菜的文化意义

1. 家乡味道的代表对于出门在外的常德人来说，钵子菜充满家的味道。

出门在外的常德人，心中始终牵挂着那熟悉的钵子菜味道。无论身处何地，只要想起钵子菜，就仿佛回到了家乡。钵子菜是他们对家乡深深的眷恋，是心灵的慰藉。那浓郁的香气、独特的口感，承载着他们的童年回忆和亲情温暖。在异乡的日子里，一碗钵子菜能让他们感受到家的存在，给予他们力量和勇气去面对生活的挑战。

2. 地方特色鲜明是常德实实在在的特色菜，地地道道的家乡菜。

钵子菜是常德实实在在的特色菜，地地道道的家乡菜。它代表着常德的饮食文化，展现了常德人的生活态度。在常德，无论是街头小店还是高档餐厅，都能看到钵子菜的身影。它是常德人日常生活中不可或缺的一部分，也是招待客人的首选佳肴。钵子菜的食材丰富多样，烹饪方法独特，口味各异，充分体现了常德的地域特色和风土人情。

3. 传承鼎食文化保留了古代先民 “烹于斯、食于斯” 的鼎食文化特征。

钵子菜保留了古代先民 “烹于斯、食于斯” 的鼎食文化特征，是历史的传承和延续。从新石器时期的陶制炊具到青铜时代的鼎，再到现代的钵子，这种炊食合一的文化传统一直流传至今。钵子菜不仅是一种美食，更是一种文化符号，它承载着古代先民的智慧和创造力，体现了中华民族的饮食文化底蕴。