一、津市牛肉粉的历史渊源

约三百年前，清雍正皇帝实行 “改土归流”，原籍北直顺天府通州回民杨源受封武略将军，采食澧田，在常德津市附近赐地百顷，带领回族部众落籍于此。回民根据自身饮食特点，将稻米做成面条状，用牛肉熬制码子，最初的牛肉米粉便诞生了。

刘聋子米粉在津市牛肉粉的发展历程中占据重要地位。1938 年，日军轰炸常德，刘聋子粉店的主人刘松生因耳聋未听到轰炸声，无奈之下举家迁往津市，在夹街开设粉店。刘聋子粉馆横空出世，老虎灶放置在门口，灶上一口老锑锅，一年四季炖着牛肉，加上独有的药包香料，香飘四溢。刘聋子粉馆后来居上，超越了早期由回族人黄承喜开设的 “黄义发” 牛肉米粉店和维族人翦玉书开设的 “长春” 粉馆，打破了牛肉粉的民族界限。

刘聋子粉馆历经几代传承，不断发展壮大。刘松生病逝后，因其没有子嗣，其徒弟黄承余扛起了 “刘聋子米粉” 品牌的传承大旗。黄承余在基础米粉码子的配置之上，相继研发出麻辣牛肉、红烧牛肉、红烧牛排等一系列风靡一时的爆款码子。如今，刘聋子粉馆已成为常德米粉领军品牌，多次接受中央台、北京电视台、腾讯新闻等多家大型媒体采访报道，2016 年登录湖南卫视 “天天向上” 节目后，更是火爆星城。

二、津市牛肉粉的制作过程

（一）牛肉的腌制与加工

新鲜牛肉的腌制是制作美味津市牛肉粉的重要步骤。首先，用适量盐将新鲜牛肉均匀地抹上一层，腌制 30 分钟。这样可以让牛肉更加入味，为后续的制作打下基础。

腌制完成后，将牛肉改成块状，放入锅中加水，加姜片煮开 15 分钟进行断生撮水。要求牛肉无红心后捞出，切成小片或小块状。

接下来是炒制环节。锅中加入适量的色拉油，油八成热后，把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，待锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。然后把适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。接着放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后，加水煎熬。为了让牛肉汤颜色更加诱人，还可以放辣椒红色素（也可以加入紫草油替代）。用小火熬 30 分钟左右，加入适量味溢匙味特鲜，直到熬熟为止。

（二）米粉的制作与处理

津市牛肉粉的米粉制作有着特定工艺。主要原料是大米，经过一系列工序制成洁白、混圆、细长且有弹性的粉条。这种米粉只需用开水烫热即可食用，吃起来润滑可口、风味独具。

（三）成品的组装搭配

制作津市牛肉粉的最后一步是组装搭配。先取一干净碗，碗中加蒜泥 5 克，生抽 5 克，酱油小半勺 1 克，味精 1 克，鸡精 3 克，红油 3 - 5 克，猪油 3 - 5 克，再倒入大半碗骨头汤（250 克）。接着把在开水锅中烫好的米粉放入碗中，加入适量牛肉和煮牛肉的汤汁，最后撒上香菜、葱花。一碗美味的津市牛肉粉就做好了。

三、津市牛肉粉的独特味道

津市牛肉粉的味道堪称一绝，集香、辣、鲜、烫、滑于一体，每一种味道都恰到好处地融合在一起，给食客带来独特的味觉体验。

先说说 “香”。当一碗津市牛肉粉端上桌，那浓郁的香气便扑鼻而来。这香气中既有牛肉经过精心熬煮后散发的醇厚肉香，又有各种香料巧妙搭配所产生的独特香味。尤其是那秘制的中草药包，为牛肉增添了一份神秘的香气，让人闻之食欲大增。

“辣” 则是津市牛肉粉的一大特色。辣椒的加入为这碗粉注入了灵魂，使得整碗粉充满了火辣的热情。那红彤彤的辣椒油，看着就让人垂涎欲滴。一口下去，辣味在口中散开，刺激着味蕾，让人直呼过瘾。但这种辣并非是一味的刺激，而是辣得恰到好处，既能让人感受到辣椒的热烈，又不会过于辛辣让人难以接受。

“鲜” 主要来自于新鲜的牛肉和纯牛肉熬制的原汤。津市牛肉粉选用的是三年以上食草耕作水牛肉，这种牛肉肉质鲜美，富有弹性，更易于保持肌肉里丰富的水分。再加上精心熬制的原汤，鲜美浓郁，醇香可口。汤中的每一滴都是精华，让人品尝到最纯正的牛肉鲜味。

“烫” 是津市牛肉粉的独特之处。刚出锅的米粉和热汤，温度极高，一口下去，热气腾腾，让人从舌尖暖到心底。这种烫不仅带来了温暖的感觉，还能让米粉和牛肉的味道更好地融合在一起，使口感更加丰富。

最后说说 “滑”。津市牛肉粉的米粉爽滑无比，入口即化。这得益于其独特的制作工艺，经过泡米、磨浆等多道工序制成的米粉，洁白、混圆、细长且有弹性。用开水烫热后，米粉更加滑嫩，轻轻一吸，便滑入口中，让人回味无穷。

牛肉的鲜嫩有嚼劲也是津市牛肉粉的一大亮点。不同部位的牛肉有着不同的口感，牛墩子肉做成的麻辣牛肉，筋道十足，越嚼越香；牛腩肉做的红烧牛肉，筋筋绊绊，口感丰富。牛肉经过反复漂洗、浸泡和精心烹制，去除了血水和腥味，保留了最纯正的牛肉味道。

而米粉的爽滑则与牛肉的嚼劲形成了完美的搭配。细滑的米粉包容着生活的所有，无论搭配哪种汤头，它都能够融入其中，这也许就是津市人的精神所在。汤头的鲜美浓郁更是为整碗粉增色不少，纯牛肉熬制的原汤，收尽浮油，澄清汤汁，使之透明晶莹。喝上一口，鲜美无比，让人欲罢不能。

津市牛肉粉以其独特的味道深受食客喜爱，无论是本地人还是外地人，都对这碗粉赞不绝口。对于本地人来说，这是百年传承的口味，承载着许多津市人的记忆；对于在外的游子来说，这是乡愁的寄托，是对家乡的思念。一碗其貌不扬的牛肉粉，却有着如此丰富的味道和深厚的情感内涵，实在是令人难以忘怀。

四、津市牛肉粉的价格区间

市场上津市牛肉粉价格因品牌、规格等因素有所不同，一般在十几元到几十元不等。

例如，在一些街边小店，一碗普通的津市牛肉粉价格可能在 12 元到 15 元左右。这些小店通常以实惠的价格和地道的口味吸引着周边的居民和上班族。他们的牛肉粉虽然价格相对较低，但味道却并不逊色。牛肉的分量虽然不是特别多，但也能满足食客的基本需求。米粉的口感爽滑，汤头鲜美，再加上一些葱花、香菜等调料，让人吃得满足。

而一些品牌连锁店的津市牛肉粉价格则会稍高一些。像霸蛮的招牌牛肉粉，290.6g*4 盒的售价为 69.9 元，平均下来一盒的价格在 17 元左右。这些品牌连锁店通常会注重产品的品质和包装，选用优质的食材，制作工艺也更加精细。他们的牛肉粉中，牛肉的品质较高，可能是精选优质谷饲黄牛肉，进行厚切片制作而成，肉质厚实，鲜嫩可口。同时，搭配提味剁辣椒和酸豆角等丰富的配料，口感爽脆，鲜香麻辣。此外，品牌连锁店还会提供更加舒适的就餐环境和优质的服务，这也是价格相对较高的原因之一。

还有一些线上销售的津市牛肉粉，价格也有所差异。比如在阿里巴巴上，湖南米粉常德津市牛肉粉江西长沙圆粉米线速食早餐宵夜的价格为 42.20 - 43.21 元 1 件起批；津市牛肉粉 5 包优惠大酬宾 498g / 袋湖南省常德产热卖津市牛肉米粉，价格在 12.46 - 57.84 元不等，具体价格取决于购买的数量和口味。线上销售的牛肉粉通常会有不同的规格和包装选择，消费者可以根据自己的需求进行购买。

总的来说，津市牛肉粉的价格区间比较广泛，消费者可以根据自己的预算和口味偏好选择适合自己的牛肉粉。无论是十几元的街边小店，还是几十元的品牌连锁店或线上产品，都能让人们品尝到这一美味的地方特色美食。

五、津市牛肉粉的忌口事项

津市牛肉粉虽然美味，但在食用时也有一些需要注意的忌口事项。

首先，正如前面所提到的，津市牛肉粉通常不宜与鱼类一起食用。这是因为牛肉和鱼类在消化过程中需要不同的酶，同时食用容易引起消化不良。对于肠胃较为敏感的人来说，尤其需要注意避免同时食用这两种食物，以免引起肠胃不适，如腹胀、腹痛等症状。

其次，乳制品也不宜与津市牛肉粉一同食用。牛肉粉含有较高的蛋白质，而乳制品富含钙，两者一起吃可能会干扰钙的吸收。特别是对于那些需要补充钙或者对钙的吸收有较高要求的人群，如儿童、孕妇、老年人等，更应避免同时食用牛肉粉和乳制品，以免影响身体对钙的正常吸收。

柑橘类水果也不能和津市牛肉粉一起食用。柑橘类水果中富含维生素 C，而牛肉中含有亚硝酸盐，二者一起食用可能产生亚硝胺，有潜在的致癌风险。虽然这种潜在风险并不是一定会发生，但为了身体健康，还是应尽量避免同时食用。

碱性食物也不适合与牛肉粉搭配。牛肉属于酸性食品，如果与碱性食物一起食用，可能会影响胃酸的消化功能。这可能会导致消化不良、胃痛等问题。在食用牛肉粉时，应尽量避免同时食用碱性较强的食物，如菠菜、黄瓜等。

此外，含咖啡因的饮料也不宜与津市牛肉粉一起食用。牛肉中的铁与咖啡因结合在一起，可能降低铁的吸收率，影响身体对铁的利用。对于缺铁性贫血的人群来说，这一点尤其需要注意。

除了以上不宜与牛肉粉一起食用的食物外，还需要注意适量食用牛肉粉，避免摄入过多盐分和油脂。津市牛肉粉在制作过程中会加入一些调料，如豆瓣酱、辣椒粉和花椒等，这些调料含有较高的油脂和盐分。如果吃得过多，可能会对身体健康造成不良影响，如增加高血压、高血脂等疾病的风险。

总之，在享受津市牛肉粉的美味时，我们应该了解并注意这些忌口事项，合理搭配食物，适量食用，以保障自己的身体健康。